Hebben jullie allemaal een fijne Kerst gehad? Ik heb van kerstavond tot Derde Kerstdag heerlijk gegeten. En veel natuurlijk, maar dat hoort er ook wel een beetje bij. De aankomende dagen ga ik even op de gezonde toer en dan met Oud & Nieuw weer helemaal los met appelbeignets, oliebollen, kaasplanken en champagne natuurlijk.

Om langzaam af te kicken van al het lekkers van de afgelopen dagen voor het ontbijt vandaag deze ontbijtcake. Gemaakt van amandelmeel en speltmeel, courgette voor de dagelijkse groenteportie en havermout zodat je lekker lang vol zit. Op het speltmeel na is de cake helemaal detoxproof, dus best verantwoord zou ik zeggen.

Van courgette in cake of brood ben ik groot fan. Eerder maakte ik dit courgettebrood en later deze gezondere variant met chocolade erdoor. Deze keer werd het een ronde cake, leuk voor het ontbijt. Ik maakte drie kleine cakes. Ook handig om stukken in te vriezen en deze de avond ervoor eruit te halen voor een snel ontbijt.

De ontbijtcake serveerde ik op het Royal serviesgoed van Pip Studio. De ontbijcake kan trouwens ook heel goed ’s middags bij de thee of een kopje koffie. Dit is het laatste recept dat ik maakte op het serviesgoed van Pip. Helaas, want het serviesgoed is echt elke keer weer een feestje om van te eten. De tafel ziet er zo gezellig uit met al die bontgekleurde bordjes en mokken.

Mocht je trouwens de eerdere recepten gemist hebben, kijk dan hier voor de gingerbread granola mannetjes, chocolade cranberry scones en geroosterde tomatensoep.

Courgette ontbijtcake

voor 3 kleine cakes of één grote

Ingrediënten
1 courgette, fijngeraspt (ongeveer 250 gram)
100 gram amandelmeel
100 gram speltmeel
50 gram havermoutvlokken
2 tl bakpoeder
1/2 tl baking soda
1 tl kaneel
1/2 tl gemberpoeder
snuf nootmuskaat
1/2 tl zeezout
100 ml ahornsiroop
50 ml gesmolten kokosolie
3 eieren
3 el amandelmelk
1 tl vanille extract

Recept ontbijtcake
Verwarm de oven voor op 160 graden.

Meng het amandelmeel, speltmeel, havermoutvlokken, bakpoeder, zout, kaneel, gemberpoeder en nootmuskaat in een kom.

Voeg de ahornsiroop, kokosolie, losgeklopte eieren, vanille extract en een beetje amandelmelk toe. Meng alles door elkaar. Voeg eventueel nog wat amandelmelk toe. Klop het deeg tot het een glad en een beetje plakkerig beslag is. Voeg tot slot de geraspte courgette toe en meng met de hand.

Bekleed een springvorm met bakpapier en vet de randen goed in met kokosolie. Verdeel het beslag over de vorm. Strijk de bovenkant glad.

Bak de cake in 35 minuten mooi goudbruin en gaar tot een prikker er schoon uitkomt.

Laat de cake 5 minuten afkoelen in de vorm. Verwijder dan de vorm. Laat de cake verder afkoelen op een rooster.

Eet de ontbijtcake met jam, lepel crème fraîche en een grote mok thee.

Disclaimer: dit artikel is geschreven in samenwerking met Pip Studio