Super makkelijk Mexicaans eenpansgerecht met quinoa, kidney bonen, mais, cheddar & avocado

Mexicaanse quinoa met kidney bonen, mais en avocado (makkelijk eenpansgerecht)

Ik denk dat het niemand ontgaan is de afgelopen week: de herfst is dan écht begonnen. Toen ik deze week voor de zoveelste keer was nat geregend, kon ik alleen nog maar denken aan comfort food.

Wat eten jullie als het de hele dag regent? Comfort food is voor mij makkelijk, snel en te eten uit een kom op de bank. Het allerfijnste vind ik als het ook nog eens in één pan te maken is – zodat je het alleen maar hoeft te laten pruttelen – en als er kaas bij komt kijken. Veel kaas. Dus toen ik dit eenpansgerecht mét cheddar tegenkwam in de Allerhande was ik dan ook heel blij. 

Ik maakte het recept wat pittiger met rode peper en Harissa en voegde wat extra toppings toe. De paprika verving ik door ajvar (een puree van paprika en aubergine) – die kan je vinden bij de Turkse groentewinkel of gewoon bij de supermarkt. En koop een stukje cheddar dat je zelf raspt, extra lekker. Als je niet van pittig houdt, kun je de harissa en peper ook weglaten natuurlijk.

Mocht je nou nog niet weten wat je vanavond wilt eten, dan kan ik deze Mexicaanse quinoa met kidneybonen, mais en avocado echt aanraden. Je doet alle ingrediënten in één pan en laat het 20 minuutjes stoven, zo klaar dus!

Chillpak aan en dan ook nog het liefst onder een dekentje mét je favoriete serie.

Mexicaanse quinoa met kidney bonen, mais en avocado (makkelijk eenpansgerecht)

Mexicaanse quinoa met kidneybonen, mais, cheddar & avocado 

Ingrediënten voor 4 personen
1 grote rode ui
2 tenen knoflook
1 rode peper (met of zonder zaadjes)
1 el harissa
een pot Ajvar ongeveer 350 gram (paprika aubergine puree)
1 el Mexicaanse kruiden (komijn, chili, oregano, paprika, peterselie)
300 gram mais uit blik
400 gram kidneybonen uit blik
2 blikken tomatenblokjes
300 gram gekleurde quinoa
versgemalen peper en zout

Om te serveren
2 stengels bosui, in ringetjes
bosje koriander (alleen de blaadjes)
crème fraiche
avocado in stukjes gesneden
cheddar geraspt
1 limoen in partjes

Bereidingswijze

Snipper de rode ui. Snijd de knoflook fijn. Snijd de rode peper (met of zonder pitjes naar smaak) in ringen.

Verhit een flinke scheut olijolie in een grote (braad)pan. Bak de ui en rode peper een paar minuten. Voeg dan de knoflook en harissa toe. Laat 10 minuten zachtjes bakken op laag vuur.

Voeg nu de ajvar toe en bak een paar minuten aan.

Voeg de mais, bonen en de tomaten uit blik toe. Vul het blik met water en voeg dit toe. Voeg de quinoa toe. Breng op smaak met peper en zout. Roer goed door en breng aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen op laag vuur. Roer een keer door, zodat de stoof niet aanbakt.

Pluk ondertussen de blaadjes van de koriander. Snijd de bosui in ringen. Snijd de avocado. Rasp de cheddar.

Schep de quinoa in kommen. Serveer de quinoastoof met bosui, avocado, koriander, crème fraiche, limoenpartjes en heel veel cheddar.

Mexicaanse quinoa met kidney bonen, mais en avocado (makkelijk eenpansgerecht)