Wandelend door Parijse smalle straatjes kom je langs een kleine bakker. In de etalage staan petits gateaux, macarons en madeleines. Kleine gebakjes in allerlei kleuren en smaken. Chocolade, toffee, caramel, praliné, citroencrème, pistache met abrikoos. Eindeloos eigenlijk. Je weet niet welke je zult nemen, maar dat is niet erg, want de gebakjes zijn klein. Dus je kan er gerust meer eten.

Ik bak graag, maar nooit zo verfijnd. Ter ere van de 60e verjaardag van de Margrethe Beslagkom van Rosti Mepal  (vernoemd naar de Deense Koninging Margrethe II) was ik gister uitgenodigd voor een bakworkshop Tartelettes bij Petit Gateau in Amsterdam. Petit Gateau is een Franse patisserie met traditionele gebakjes. Als je binnenstapt waan je je gelijk in een speciaalzaakje in Parijs. De warme geur zoals die in bakkers hangt komt je tegemoet. De vitrine staat vol met kleine taartjes in allerlei smaken en op de toonbank liggen meringues en madeleines.

De dag ervoor had ik zelf nog een bakworkshop gegeven, maar gister mochten we zelf aan de slag. Tijdens de workshop maakten we vier soorten tartelettes geïnspireerd op recepten uit het kookboek Tarte Tatin. Tarte tatin staat vol met dé recepten uit de authentieke Franse patisserie en desserts. Echt, wát een mooi boek. Als je van verfijnde taartjes, macarons, madeleines, meringues en petit four houdt, dan mag dit boek niet ontbreken.

De workshop werd gegeven in de keuken van Petit Gateau door de Chef Pâtissier, herself, Meike Schaling en de Franse pâtissière Audrey Krief. De keuken is echt een droom. Overal hangt het vol met bakblikken, madeleinevormen en staan taartjes en quiches af te koelen. Ook hebben ze een levensgrote Kitchenaid, waar je alleen maar van kunt dromen.

Tijdens de workshop maakten we een frambozentaartje met crème pâtissière (roomvulling), een citroentaartje met lemon curd, een chocoladetaartje met ganache en een abrikozentaartje met pistache. Alle recepten zijn dus afkomstig uit Tarte Tatin, maar geperfectioneerd door Meike Schaling.

We begonnen met de pâte sablée, oftewel zanddeeg. Het zanddeeg vormt de basis voor de taartjes. Vervolgens aan de slag met traditionele basistechnieken, zoals een recept voor een crème pâtissière, ook wel banketbakkersroom, een ganache chocolat, een crème au citron, oftewel lemon curd, en een crème alsacienne voor het pistache abrikozentaartje.

Echt heerlijke taartjes zijn het geworden. Volgens de patissière Audrey waren onze taartjes net niet helemaal toonbankwaardig (kun je nagaan hoe perfect de taartjes bij Petit Gateau zijn), maar ik heb nog nooit zulke mooie taartjes gebakken. Vanuit Amsterdam onderweg naar huis kwam ik erachter dat de taartjes op z’n kop lagen, maar gelukkig zijn ze toch nog mooi gebleven. Ik moest me gisteravond wel beheersen ze niet allemaal tegelijk op te eten, maar ik heb de verleiding kunnen weerstaan. Nu zitten we aan een tartelette ontbijt (het lijkt al wel Pasen).

Helaas zijn de taartjes dus alweer op! Gelukkig kan ik met mijn super fancy mintgroene Margrethe beslagkom snel thuis aan de slag (de Margrethe bestaat ook in pastel geel en blauw, ook héél cute). De handgreep en handige schenktuit maken dat ik snel nog meer taartjes moet gaan bakken. Wil jij ook zulke Franse taartjes maken? Hieronder staan de recepten voor deze vier taartjes.

En voor nog zo veel meer Franse patisserie recepten moet je Tarte Tatin echt aanschaffen, want het kookboek staat vol met basisrecepten en -technieken, gebakjes, soesjes, éclairs, petit fours, taartjes en natuurlijk custard of vruchtenpudding. Zo word je thuis ook nog eens een ware patissière.

Pâte sablée (zanddeeg)

ongeveer 4-6 taartjes of één grote taart
100 gram bloem
snuf zout
40 gram poedersuiker of fijne kristalsuiker
15 gram gemalen amandelen
60 gram koude boter
15 gram (1/3) losgeklopt ei
vormpjes van 14 cm doorsnede

Zo maak je het zanddeeg
Leg alle ingrediënten behalve het ei op een werkblad. Meng door elkaar tot er een zanderig deeg ontstaat. Doe vervolgens het losgeklopte ei erbij en kneed het deeg. Maak er een mooie bal van. Leg het deeg op een vel bakpapier en laat 30 minuten in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Bestuif een werkblad met bloem. Druk het deeg plat en rol uit tot een 3 à 5 mm dun deeg. Steek rondjes deeg uit en druk het deeg in de bakringen. Bij Petit Gateau hadden ze speciale bakringen zonder bodem. Als je die niet kunt vinden, kun je ook kleine bakvormpjes gebruiken.

Voor het frambozentaartje, het citroentaartje en het chocoladetaartje moeten de bodems ongeveer 8 tot 10 minuten blind gebakken worden. Je hoeft de bodems niet te vullen met bonen of rijst. Het abrikozentaartje wordt gevuld met fruit en crème en dan afgebakken (dus niet eerst alleen de bodem).

Wil je een grote taart? Dan kun je het zanddeeg ook helemaal uitrollen.

Tartelettes met crème pâtissière (roomvulling) en frambozen

voor 4-6 taartjes
1 hoeveelheid zanddeeg (zie hierboven)
400 gram volle melk
100 gram slagroom
125 gram suiker
5 eierdooiers
40 gram maïzena
vanillemerg van 1/2 vanillestokje
150 gram frambozen
poedersuiker om te bestrooien

Zo maak je de banketbakkersroom
Doe de melk, het slagroom, vanillemerg en de helft van de suiker in een steelpan.

Doe de eierdooiers in een kom met de andere helft van de suiker en roer gelijk door elkaar. Roer vervolgens de maïzena door het eiersuikermengsel.

Breng de melk aan de kook. Als de melk kookt, giet dan de helft bij het eiersuikermengsel. Roer goed door met een garde. Giet dit mengsel terug in de pan en zet weer op het vuur.

Breng de crème aan de kook en laat 1 minuut doorkoken, maar blijf voortdurend roeren anders brandt de crème aan.

Giet de crème in een met plastic folie beklede schaal en dek af met plastic folie. Op deze manier voorkom je dat er een vel op de crème komt. Laat de crème afkoelen en bewaar daarna in de koelkast.

Voordat je de crème gebruikt, moet je hem eerst nog even goed doorkloppen zodat de crème romig wordt.

Verdeel de crème over de voorgebakken bodems (dit kan met een spuitzak). Verdeel de frambozen erover. Bestrooi met gezeefd poedersuiker.

Tartelettes met crème au citron (lemon curd)

voor 4-6 taartjes
1 hoeveelheid zanddeeg (zie hierboven)
het sap en rasp van 2 citroenen
2 eieren
90 gram suiker
110 gram zachte boter

Zo maak je de lemon curd
Doe het citroensap en rasp in een kom. Doe de eieren erbij en de suiker en meng alles goed door elkaar met een garde.

Verwarm het mengsel au bain-marie en blijf roeren tot het citroenmengsel dik wordt. Haal de kom van het vuur en meng de boter erdoor.

Griet de lemon curd in de voorgebakken taartjes en zet de taartjes 30 minuten in de koelkast.

Haal uit de koelkast en versier eventueel nog met gekonfijte citroenschil.

Chocolade ganache taartjes

voor 4-6 taartjes
1 hoeveelheid zanddeeg (zie hierboven)
115 gram slagroom
140 gram pure chocolade (minimaal 70% cacao) in stukjes
1 el honing
20 gram boter

Doe de chocolade en de boter in een kom.

Doe de slagroom samen met de honing in een steelpan en breng aan de kook. Haal gelijk van het vuur als het begint te koken en giet het roommengsel over de chocolade.

Roer voorzichtig totdat alle chocolade is gesmolten.

Giet de chocoladeganache in de voorebakken taartjes en zet de taartjes 30 minuten in de koelkast. Besprenkel eventueel nog met wat chocoladebolletjes.

Abrikozen pistache taartjes met crème alsacienne

voor 4-6 taartjes
1 hoeveelheid zanddeeg (zie hierboven)
1/2 ei
1 eierdooier
50 gram suiker
15 gram amandelpoeder
15 gram bloem
50 gram melk
100 gram kwark
handje geschaafde amandelen
handje grofgehakte pistachenoten

Zo maak je de abrikozentaartjes met crème alsacienne en pistache
Verwarm de oven voor op 170 graden. Voor dit recept heb je de ongebakken taartbodems nodig.

Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom.

Vul de taartjes met vers fruit. Wij maakten abrikozentaartjes, maar je kan de taartjes ook vullen met appel, peer of kersen. Giet over alle taartjes een beetje crème. Bestrooi met de geschaafde amandelen.

Bak de taartjes ongeveer 20-25 minuten in de oven. Bestrooi met de gehakte pistachenootjes.

Zin om nog veel meer van dit soort traditionele Franse recepten te bakken? Tarte Tatin is 35 € en onder andere hier te koop.